Crocus Sativus è il nome in latino della panta dello zafferano. Il termine Zafferano è di derivazione araba; la parola ZAAFARAN deriva da Asafar, che significa giallo, poichè giallo è il colore che si ottiene nell’uso tinto e culinario della spezia. Il nime latino proviene dai miti ellenici, precisamente dal Dio Mercurio che alle prese con il lancio del disco colpisce a morte Crocos: la divinità, affranta, per ricordarlo in eterno colorò con il suo sangue il fiore che ancora oggi ne porta il nome.

CENNI STORICI

Lo zafferano era noto nella preistoria per le caratteristiche alimentari del bulbo e si diffuse rapidamente in tutte le terre dell’area mediterranea. Conosciuto anche in Asia per le sue qualità medicinali, aromatiche e coloranti, lo zafferano è presente in raffigurazioni e papiri egizi del II secolo a.C.; in affreschi del Palazzo Minoico di Cnosso e viene citato anche nella Bibbia e nell’Iliade. Dai Greci il Crocus viene usato come sostanza colorante, noto però, anche per le sue capacità dispensatrici di fecondità. Ancora oggi in Grecia lo si coltiva nel territorio di un paese chiamato Krokos. Nell’Iliade, le divinità indossano vesti di colore zafferano in una serie numerosa di eventi religiosi. I sacerdoti ebraici lo offrivano, durante le cerimonie, abinandolo ad incenso e mirra. Con l’Impero Romano aumenta la produzione e la commercializzazione, con esso si profumano le abitazioni, gli imperatori facevano il bagno solo in acqua profumata allo zafferano e su cuscini di petali di zafferano si rilassavano i commensali. Nel Medioevo assume il ruolo di pianta medicinale, ma anche le sue qualità di droga non vengono dimenticate. E’ nel Rinascimento che lo Zafferano -per erboristi e speziali – assume la sua identità di spezia e come tale si diffonderà nei secoli successivi.

DIFFUSIONE DELL’ORO ROSSO IN SARDEGNA

In Sardegna la coltivazione dello Zafferano, o Crocus Sativus, risale all’antichità: secondo alcune ricostruzioni, i fenici lo portarono dall’Asia Minore e in seguito furono i romani a svilupparne la produzione. Il clima temperato favorisce la coltura del così detto oro rosso che oggi nel Medio Campidano è passata da produzione familiare a quella industriale, in particolare a Turri, Villanovafranca e San Gavino Monreale, la cui produzione rappresenta una parte importante del prodotto nazionale sia per quantità che per qualità. Si ritiene che la coltivazione dello Zafferano nella città di San Gavino Monreale sia iniziata attorno al XIV secolo (documentato dal “Regolamemnto Pisano del porto di Cagliari” del 1317, che contiene precise norme disciplinari per l’esportazione degli stimmi dello Zafferano dalla Sardegna).

UTILIZZO ODIERNO

L’utilizzo più comune è in cucina per i dolci di formaggio e ricotta come le pardulas, i primi piatti di fregola, ravioli e riso nonchè per la produzione di liquori come quello digestivo Villacidro Murgia che prende il suo colore propio dallo zafferano. Ma la preziosa spezia viene sfruttata anche per le sue proprietà digestive, stimolanti, e analgesiche in farmacia, e come colorante nelle arti tintorie entrando nel repertorio etnografico della sardegna, sia nei tappeti che nei costumi tradizionali.

ZAFFERANO SANGAVINESE D.O.P.

La coltivazione, che deve avvenire tra il 1° giugno e il 10 ottobre, richiede molto impegno e costanza. I suoi fiori vengono raccolti al mattino quando le corolle sono ancora chiuse; si procede poi alla separazione delle corolle dagli stimmi dal caratteristico colore rosso, che vengono successivamente trattati con l’olio d’oliva prodotto in Sardegna e fatti essicare per essere confezionati. La resa annua di zafferano di Sardegna essicato èpari a 15 kg per ettaro, mentre quello fresco è pari a 75 kg per ettaro.